Productos menos tratados pero que duren más, reto para la microbiología alimentaria

Unos doscientos microbiólogos que trabajan en alimentación en España, principalmente, pero también en Europa e Iberoamérica, analizarán hasta el miércoles en este congreso bianual, que por segunda vez se celebra en Valladolid, las estrategias y retos de la seguridad alimentaria en un mercado globalizado.

El presidente del Comité Organizador del Congreso, el microbiólogo leonés David Rodríguez Lázaro, ha explicado hoy a Efe que "ahora mismo" se puede asegurar "que nunca ha habido unos estándares en seguridad alimentaria" como los actuales, aunque "la sociedad demanda cada vez productos más frescos y menos tratados y que además puedan permanecer más tiempo en los hogares".

"El reto es transformar los métodos normales de conservación, como pasteurización y calentamiento, que son métodos muy severos sobre las características de sabor y olor, en métodos menos agresivos e incluso hacer una producción integrada de tal manera que no haga falta hacer ningún tratamiento", ha observado este veterinario y experto en tecnología de los alimentos.

A su juicio, "estamos en un mercado globalizado" y, a pesar de la crisis, "la gente viaja", con unas elecciones a la hora de comer que llevan a probar "productos de otros países, por lo que los controles en los mercados son importantes desde el aspecto de la seguridad".

Como investigadores "lo más importante es tratar de establecer conocimientos de prevalencia y control" de esos nuevos "microorganismos emergentes", que "muchos de ellos no estaban presentes en los alimentos de nuestra región o país pero que están apareciendo ahora mismo" y que pueden "provocar problemas", aunque "la seguridad, control y conocimiento que hay es elevado".

Ahora mismo, "los consumidores por un lado demandan alimentos que sean saludables, no tratados, más frescos, y por otro lado alimentos que además de comer satisfagan" el hedonismo, reporten beneficio.

Es el caso de los alimentos probióticos, que contienen bacterias que pueden ayudar a tránsito intestinal o producir alguna ganancia en salud, una línea muy importante de trabajo en la que "en Europa, cosa que no sucede en otros países, exige unos controles para poder incluir en el etiquetado que es un alimento probiótico o saludable".

El microbiólogo ha afirmado que los productos que tienen acreditadas esas pruebas y que ahora están en el mercado "si parece que producen beneficio".

En cuanto a la imagen futurista de la pastilla alimentaria que además tiene beneficios en la salud, el experto ha planteado que no cuajaría en los países mediterráneos, como es el caso de España, disfrutan comiendo, "por lo que vamos a seguir comiendo bien, y si además de hacerlo sano nos reporta algún beneficio" pues mejor.

A su juicio, los ciudadanos europeos y españoles son "muy exigentes" y quieren conocer qué están comiendo y sus características, por lo que demandan "muchísimo control en el etiquetado".

Tanto en Europa como en España, la alimentación es uno de los temas prioritarios, y todos los productos que están en el mercado "tanto los más baratos como los caros tienen controles de calidad similares y las partidas de inspección son las mismas para todos".

Un ejemplo de este control lo ha puesto el consejero de Sanidad de la Junta de Castilla y León, Javier Álvarez Guisasola, que ha inaugurado el Congreso y ha recordado que en esta Comunidad se realizaron en 2009 más de 141.000 inspecciones alimentarias, y 14.000 análisis, con sólo un 0,3 por ciento de casos motivo de sanción o advertencia a las industrias.

El congreso, que concluye el miércoles, también analizará la importancia de la "microbiología predictiva, que tratar de establecer modelos para saber qué va a pasar con un alimento en su deterioro o un posible crecimiento de microorganismos patógenos".