Seguridad alimentaria en la restauración, un sector

La restauración está obligada a implantar un sistema de autocontrol en sus cocinas, independientemente de su tamaño y características (catering, restaurantes, food truck, etc) por el Reg. 852/2004. La realidad diaria, sin embargo, es más compleja. “En materia de seguridad alimentaria existe un mundo entre lo que es restauración social (comedores escolares, hospitales, cocinas centrales...) con amplias cocinas, importantes plantillas y gestionadas normalmente por grandes empresas -donde es más fácil instaurar el autocontrol y suelen operar departamentos de calidad o consultoras de seguridad alimentaria- y la restauración comercial, normalmente pequeñas empresas tipo bares, restaurantes y cafeterías, donde el autocontrol es una rara avis, complejo de implantar en su visión más proverbial y condicionado por la infradimensión y los problemas de diseño de la cocina, la precariedad laboral y la falta de preparación de trabajadores y empresarios”.

Así lo describe Luis Eduardo Montes, veterinario de Salud Pública, reconocido especialista en diseño y gestión de cocinas profesionales y coautor de un libro –que tras múltiples reimpresiones, va por su tercera edición- sobre esta temática y que es obra de referencia en el sector. Montes, quien fue presidente del Colegio de Veterinarios de Alicante (Icoval) durante los dos últimos mandatos, acudió de nuevo a ‘su casa’ para impartir un curso sobre esta materia de 12 horas lectivas los pasados 18,19 y 20 de febrero. Entre el público, compañeros de profesión, otros tantos dedicados al ámbito de la consultoría y un tercer grupo que pudo adentrarse en esta actividad.

De cariz eminentemente práctico, la acción formativa sirvió para aportar claves con las que resolver situaciones frecuentes de difícil salida, tanto en la inspección oficial sanitaria como en las labores de asesoramiento o certificación de este tipo de establecimientos.

“El control sanitario en restauración, más aún en pequeños establecimientos, es difícil, requiere de una intensa especialización porque hay que dominar tecnologías y maquinaria y abarca muchos tipos de locales, con procesos alimentarios dispares. Hoy en día la mayor parte de las técnicas de producción de alimentos que encontramos en la industria alimentaria también tienen su reflejo en este sector”, explica.

“El control oficial requiere de una profunda especialización y acompñarlo de herramientas más allá de la mera inspección, de cambios normativos y otros actores como consultoras, diseñadores e instaladores de cocinas, centros de formación, incentivos para la renovación de maquinaria, motivación empresarial etc… Sin esta visión global el control oficial queda muy limitado. Además, nos encontramos ante un sector muy importante en términos de consumo de recursos de inspección y de relevancia económica y social y con frecuentes incidentes sanitarios. El esfuerzo merecerá la pena”, avanza.

Montes es partidario de introducir en la mayor parte de las cocinas sencillas prácticas correctas de higiene. Dejando, eso sí, para ciertos procesos culinarios “más delimitados” la implantación del sistema APPCC. Optar por un sistema de autocontrol o por una guía de prácticas correctas en función del tipo de establecimiento, tamaño o número de comensales, en lugar de en función del tipo de procesos de una cocina “es un frecuente y craso error de partida”, concluye el experto.