Curso de Sistemas de Autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la Industria Alimentaria

El pasado mes de noviembre, del 7 al 16, la sede del Colegio de Veterinarios de Alicante acogió este curso sobre el sistema APPCC en la industria alimentaria, complementario al que se impartió en el mes de mayo sobre las guías de prácticas correctas de higiene, dentro de su programa de formación sobre seguridad alimentaria. El curso se organizó con el objetivo de ofrecer al colegiado una amplia formación en esta rama de la profesión con el fin de ampliar sus expectativas laborales, como trabajar en empresas alimentarias o en consultoras que prestan sus servicios a estas empresas.

El curso se centró en el estudio y aplicación del sistema de control APPCC, de carácter preventivo, basado en el análisis de los peligros que pueden darse en la cadena alimentaria para evitar que los productos lleguen en mal estado a la mesa del consumidor.

Antonio Mira, José Evaristo Alemany, José Ángel Fernández y Cecili Monerris, veterinarios del Área del Centro de Salud Pública de Alicante y especialistas en APPCC, fueron los encargados de impartir las clases magistrales, que se complementaron con sendas visitas a dos empresas alimentarias de la provincia donde los alumnos pudieron estudiar su proceso productivo y realizar supuestos prácticos.

Según la normativa europea, cada empresa alimentaria debe establecer un sistema de autocontrol hecho a la medida de su proceso productivo, cuya excelencia la administración pública se encarga de evaluar en auditorías periódicas. El veterinario especializado en la implantación del sistema APPCC es el profesional que diseña estos sistemas a las empresas.

Antonio Mira, coordinador del curso, comentó la idoneidad de las materias impartidas para los veterinarios interesados, ya que “el curso enseña cómo desarrollar estos sistemas de autocontrol ateniendo a las necesidades específicas de cada empresa, sea del sector que sea, con unos parámetros de análisis comunes”.

En este sentido, explicó que primero se hace un estudio del producto en cuestión, como el tipo de público final, sus características químicas, el envasado que utiliza y cómo éste limita el crecimiento de gérmenes. A continuación se establecen los posibles peligros que se pueden ocasionar para que el producto no llegue al consumidor en buenas condiciones, y en base a ello, se desarrolla el sistema de autocontrol, basándose en una serie de planes específicos de diferentes áreas, tanto del proceso productivo como de los factores medioambientales que lo afectan. Éstos son el de aguas, de control del plagas, de gestión de residuos, de trazabilidad, de limpieza y desinfección y de mantenimiento. A juicio de Mira, “todo tiene una base científica, y también hay que aplicar mucho sentido común”.

Una vez expuestas las medidas de control, se estudia cuáles son los posibles puntos críticos y en cada uno se establecen unos límites. La dinámica del sistema se basa en su vigilancia, registro y en la aplicación de medidas cuando se detectan posibles desviaciones de estos límites.

Asimismo, el curso trató las auditorías externas de la administración, basadas en el análisis de los puntos críticos establecidos por el sistema APPCC propio de la empresa.

En Alicante funciona más el sector de la asesoría externa, se orienta a las empresas en estos aspectos, lo que abre posibilidades laborales a los veterinarios. En este sentido, Mira señaló la importancia de la formación interna de los trabajadores, así como que las empresas establezcan sus propias auditorías, un aspecto que se tratará más a fondo en próximas ediciones del curso.

Fuente: Colegio Oficial de Veterinarios de Alicante