AVESA constata las dificultades del sector minorista y hostelero para el autocontrol

La Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA) celebró en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Católica de Valencia los pasados días 26 y 27 de octubre sus XXVI Jornadas Nacionales. El encuentro se enmarcó bajo el lema ‘Una Meta, Una Salud’ y se desarrolló en el contexto de la designación de Valencia como ‘Capital Mundial de la Alimentación Sostenible’. La clausura corrió a cargo de la presidenta del Colegio de Valencia, Inmaculada Ibor, quien quiso destacar el papel clave del veterinario en la lucha contra las resistencias antimicrobianas así como a la hora de garantizar la seguridad alimentaria en la restauración ya que -reflexionó- “no se pueden abordar los problemas de la salud humana sin ligarlos a los de la salud de los animales”. Una idea que, remarcó, era coherente con el propio principio inspirador de las jornadas, ‘One Welfare, One Health’

Con todo, uno de los grandes asuntos abordados, a los que se dedicó toda la mañana del viernes, fue la ‘Restauración y la gestión de la seguridad alimentaria. En este sentido se constató -como una de las más significativas conclusiones extraídas de las jornadas- las grandes dificultades del pequeño o mediano comercio minorista alimentario y hostelero “para desarrollar e implantar un sistema APPCC para garantizar la seguridad de sus productos o elaboraciones” derivados de “la falta de conocimientos, recursos humanos o económicos”. En esta línea se juzgó, a partir de la intervención de la Dra. Ana Allende Prieto, investigadora y Vicerrectora del CEBAS-CSIC y miembro del Panel BIOHAZ de la referida agencia, que el ‘enfoque simplificado’ promovido por un reciente dictamen de la EFSA y los 13 prerrequisitos -que incluyen, como novedad, alérgenos y comunicación con el cliente- son un “avance” para que sus procesos sean más seguros.

Diseño de las cocinas
En este punto resultó especialmente esclarecedora la ponencia -significativamente titulada ‘Del Kebab a la cocina de vanguardia: Dificultades y retos en la gestión y control sanitario del sector de restauración’- pronunciada por Eduardo Montes, el también presidente del Colegio de Veterinarios de Alicante (Icoval) pero que acudió a la cita en calidad de experto y como autor del libro ‘Diseño y Gestión de Cocinas’. “Los procesos que se desarrollan en una cocina condicionan más el enfoque de la seguridad alimentaria (por ejemplo las guías de prácticas de higiene o el propio sistema APPCC) que el tamaño o número de trabajadores de la empresa”, llegó a decir Montes y así aparece reproducido en las conclusiones de las jornadas. Diagnóstico que le permitió entrar al detalle para defender que la lucha frente a los biofilms deben comenzar “por la prevención mediante el diseño higiénico de las instalaciones y los sistemas de limpieza y desinfección específicos para evitar su formación”.
Otra cosa, como posteriormente se enumeró, es que en los últimos tiempos se haya ampliado el espectro de sistemas específicos de eliminación de biofilms, desde los químicos, bacteriófagos a la microflora competitiva.

Reducción ‘selectiva’
La conferencia inaugural corrió a cargo del profesor Juan José Badiola. El también presidente del Consejo General de Colegios Veterinarios (CGCV), abordó la creciente problemática de las resistencias antimicrobianas, recordó que “es preciso” trabajar activamente en programas para reducir el uso de determinados antibióticos y que para ello es “clave lograr la implicación de todos los sectores afectados”, entre los que destacó el “importante papel” que está llamado a tener en este campo la profesión veterinaria.
En esta materia y dado que las encuestas sobre la venta de antimicrobianos a nivel europeo sitúan a España en el primer puesto, las jornadas sirvieron para aportar dos claves fundamentales. De un lado y teniendo como referencia los buenos resultados obtenidos en este terreno por el sector porcino, se aboga porque esta reducción sea “selectiva”, afectando más a ciertos grupos de antimicrobianos, como son fluoroquinolonas y colistina. Del otro, se reclama que sean los veterinarios quienes dirijan los tratamientos antibióticos en animales pero siempre tras realizar las “pruebas de diagnóstico adecuadas y considerando el antibiograma”.
La Conferencia magistral corrió a cargo de Antonio Herrera Marteache, catedrático de Higiene y Control de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, que trató sobre las nuevas herramientas de Gestión de la Seguridad Alimentaria y de los nuevos retos que se plantean.
En estas XXVI Jornadas de Seguridad Alimentaria, se debatió y reflexionó, además, sobre las normas de calidad y de certificación en la industria alimentaria; los nuevos materiales en contacto con alimentos (materiales plásticos); ‘Gastronomía y Restauración’; ‘Bienestar y salud y veterinaria de futuro’
Las jornadas fueron inauguradas por Antonio Calvo, director adjunto de Veterinaria de la Universidad Católica San Vicente Mártir, por Rogelio Llanes, director General de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalidad Valenciana y por el presidente de AVESA, Imanol de la Fuente.