El autocontrol en panaderías y carnicerías, una oportunidad para el autoempleo

La obligación de implantar sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por parte de las empresas alimentarias viene dada por una regulación comunitaria de hace más de una década, el reglamento 852/2004. Sin embargo, la Administración ha sido especialmente generosa con tal de dar nuevos plazos, sobre todo a los pequeños establecimientos minoristas, para poder adaptarse. Pero esta es la hora que los inspectores de la Conselleria de Sanitat Universal han comenzado a apremiar a carnicerías y a panaderías sobre tal obligación, a advertirles sobre los plazos para ajustarse. “Es, sin duda, una buena oportunidad para el autoempleo, para especializarse, familiarizarse profesionalmente con este tipo de guías sectoriales y ofrecer el necesario servicio de verificación de sistemas de autocontrol”, explica Cecili Monerris, coordinador de la jornada y Veterinario de Área de la conselleria.

Ambos sectores, de hecho, cuentan desde hace un tiempo con textos de referencia elaboradas por expertos procedentes del ramo. En 2010, de hecho, la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunitat (Fedacova) editó la ‘Guía de Prácticas Correctas de Higiene del sector del pan, bollería, pastelería, confitería y repostería’. Más tarde, en 2012, la Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia redundó en este esfuerzo y sacó una segunda, que fue revisada recientemente, en 2016. Y en el segundo caso, desde 2015 se cuenta también con la ‘Guía de Prácticas Correctas de Higiene en los Establecimientos de Elaboración y Comercio Minorista de la Carne’ promovida por el Gremi de Carnissers-Xarcuters de Valènca y Provincia.

De uno a otro
“Una vez estudiada una guía es relativamente sencillo adaptar tales conocimientos a la siguiente porque todas comparten los mismos principios de seguridad, trazabilidad, higiene... Una vez te haces con el primer cliente y le das un buen servicio el boca a boca suele servir para afianzarte en el sector”, explica Monerris.

De ahí que el planteamiento de las jornadas, desarrolladas en cuatro sesiones entre el 18 y el 27 de octubre hasta completar16 horas lectivas, fuera también introducir al alumno en cuestiones paralelas, como la fórmula jurídica con la que crear empresa (SL, autónomos...); las técnicas de márketing para captar y fidelizar clientes.

Para la toma de muestras, verificación de equipos de medidas o ratificar los conocimientos adquiridos en la comprobación de registros y en la emisión de informes de auditoría, se hicieron las prácticas en el Centro Tecnológico de Seguridad Alimentaria (Mercalicante)